proposta da Alessandro Costa
Un piatto che celebra i sapori dell’orto con un tocco sofisticato. La dolcezza burrosa della zucca Delica, arrostita con la sua buccia per un contrasto rustico, si posa su un letto setoso di hummus di zucchine e porri. Il tutto è impreziosito da un pesto di salvia ed erbe di campo che regala una nota aromatica e fresca. Una ricetta ‘zero waste’ e ricca di nutrienti
Ingredienti
Dosi per 4 persone
Per l’Hummus di Zucchine e Porri:
Zucchine: 3 medie
Porri: 1 grande (solo la parte bianca e verde chiaro)
Tahina (crema di sesamo): 2 cucchiai colmi
Limone: il succo di ½ frutto
Sale e Pepe: q.b.
Per la Zucca Arrosto:
Zucca Delica: 1 media (circa 800g – 1kg)
Paprika dolce: 1 cucchiaio
Olio extravergine d’oliva: q.b.
Sale e Pepe: q.b.
Per il Pesto di Salvia ed Erbette:
Salvia fresca: un mazzetto generoso
Erbe di campo (es. tarassaco, cicoria selvatica o rucola): un pugno
Erbette (bietole da costa): 300g (da sbollentare e saltare)
Limone: 1 cucchiaio di succo
Olio extravergine d’oliva: q.b.
Sale e Pepe: q.b.
Procedimento
Iniziate con la cottura a vapore delle zucchine (tagliate a tocchetti) e dei porri (ridotti a rondelle). Questo metodo preserverà il colore brillante e le proprietà delle verdure. Una volta tenere, trasferitele in un mixer e emulsionatele con due cucchiai di tahina, il succo di mezzo limone, sale e pepe. Dovrete ottenere una crema liscia, densa e vellutata.
Prendete la zucca Delica e, dopo averla lavata con cura, tagliatela a spicchi mantenendo la buccia (che in questa varietà è edibile e deliziosa). In una teglia, condite la zucca con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e abbondante paprika dolce. Infornate in forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti, finché la polpa non sarà tenera e i bordi leggermente caramellati.
Preparate un trito finissimo al coltello con salvia fresca ed erbe di campo. Trasferite le erbe in una ciotolina e create un’emulsione aggiungendo olio extravergine, succo di limone, sale e pepe. Questo pesto crudo donerà una spinta di freschezza al piatto.
In una padella antiaderente, sbollentate brevemente le erbette con un filo d’acqua, quindi ripassatele con un goccio d’olio e un pizzico di sale finché non risulteranno tenere e saporite.
Per una presentazione da chef, procedete così:
Create sul fondo del piatto quattro “basi“ di hummus di zucchine.
Adagiate su ogni base una piccola porzione di erbette saltate.
Appoggiate sopra le erbette gli spicchi di zucca arrosto, posizionandoli verso l’alto per dare volume.
Completate con un cucchiaino di pesto alla salvia sulla sommità della zucca.
Rifinite con un giro d’olio a crudo e una macinata di pepe fresco.
